Байбагыш Дыйканбаев, касапчы: “ЧОҢ ЖЫЛКЫДАН 280ге ЧЕЙИН УСТУКАН ЧЫГАРСА БОЛОТ”

“Жигитке жетимиш өнөр аздык кылат” дейт. Кыргыз жигити мал союп, жиликтеп, устукан тартууну билгени жакшы. Бирок ал үчүн кызыгуу, шык, жөндөм керек. Бул жолу 20 жылдан бери касапчылык кесипти аркалап келаткан замандашыбыз Байбагыш Дыйканбаев жылкы союу, устукандоо, этин даамдуу бышыруу сырлары менен бөлүштү. 

“25 жашымдан бери жылкы союп келатам”

- Кичи мекеним Нарын районунун Куланак айылы. Көп жылдан бери үй-бүлөм менен Бишкекте жашайм. Касапчылык менен 20 жылдан бери алектенем. Уй, жылкыны 25 жашымдан тарта союп баштагам. Той, аш, куран окутканга мал союп берүүгө буюртмалар күн сайын түшөт. “Үйгө келип союп, устукандап бер” дегендер да, жылкысын жетелеп келип, үйүңдөн союп, бышырып, эт, шорпосун жеткирип бер дегендер да болот. Кызматыма 8-10 миң сом акы алам. 

“Арык-семизи кабыргасынан эле билинет”

- Союшка жылкы тандоо кыйын деле эмес. Семиз жылкынын өңү кубулуп, жал-куйругу жылтырап турат. Киндиги чыгып калса, демек, семиз, таман казы чыгат. Кабыргасы колго илинбейт. Жону тегиз, жумшак жана май баскан болот. Капталы чуңкур болбой, толуп турат. Кабыргаларын кармаганда колго илинсе, демек, ал жылкы арык деп эсептелет. Нарында жамбаш менен учанын кошулган жерин “чөйчөк” деп аташат. Арык жылкынын ошол жердеги сөөктөрү өйдө болот да эти ылдый турат. Семиз жылкынынкы сөөгү ылдый, эти өйдө чыгып турат. Жылкынын казысын булут, бир эли, эки эли, үч эли, төрт эли, анан таман казы деп бөлүшөт.

“Тайдан 120га чейин устукан чыгат”

- Касапчы шеригим экөөбүз 1 жылкыны 1,5 саатта союп бүтүп, анан ичеги, карынын артабыз. Мурун ичегини кыз-келиндер жууса, бара-бара өзүбүз жууп-тазалап көнүп калдык. 1 жылкыдан канча устукан чыгат? Мисалы, тайдан 80-120га чейин, быштыдан 200гө чейин устукан чыгат. Ал эми чоң жылкыдан 250-280ге чейин устукан чыгарууга болот. 

“Жип менен чырмалган эт көппөй калат”

- Жаш жылкынын эти 2, картаң болсо 3 саатта бышат. Биз этти бышырууда астын-үстүн кылып оодарбайбыз. Казан түбүндөгүлөр эзилип да кетпейт. Анткени кечирээк бышчулары түбүнө, эрте бышып калчулары үстүнө салынат. Бул үчүн этти казанга ирети менен салуу керек: түбүнө уча, анын үстүнө сулп эттер, моюн, жиликтер, омурткалар анан арка-далы, кабыргалар. Шорпосу таза, тунук болушу үчүн карын, казы, карта, чучуктарды өзүнчө бышырабыз. 

Мурун бөлүнгөн устукандарды жип менен чырмап байлап бышырчу элек. Кийин антпей калганбыз. Анткени жип байлаганда эт көппөй калат дагы көлөмү кичинекей көрүнүп калат.

Жылкынын эти даамдуу болушу үчүн тузун өткүрүрөөк салуу кажет. Адатта, 200 кишилик тойлорго 80 литр шорпо кетет.

Бышкан эт, чучук, устукандандарды адамдын санына жараша сыйлуу табактардан баштап бөлүштүрүп беребиз.

“Семиз жылкыдан 25тей чучук чыгат” 

- Байланбас тайлардын казысы 8-16 чучукка жарайт. Казысы таман жылкыдан 80ге чейин “түндүк” чучук, эгер чоң-чоң кылып жасаса 25тей чучук чыгат. Кунан, быштылардыкы казысы 2 эли болсо ичегиси чучук кылганга жетет. Казысы 2 элиден өйдө болсо ичегиси жетпей калат. Биз ичегини үнөмдөп чучуктарды узундугу 50-60 сантиметрдей кылып чоң-чоң жасайбыз. 

Картасы аз эле адамга жетет. Ал эми карыны чоң болгондуктан тойдогулардын баарына жеткиребиз. 

“Жиликтөө алдыңкы колдон башталат”

- Жиликтөөнүн өзүнүн ыкмасы бар. Алдыңкы колдон кар жиликти күң жиликтен ажыратып алабыз. Андан кийин күң жиликти далыдан ажыратабыз. Далыны моюн эттен жана кабырга этинен кылдаттык менен бөлөбүз. Экинчи кол дагы ушундай жол менен ишке ашат. Арткы саны болсо жото жиликти кашка жиликтен ажыратуудан башталат. Андан кийин кашка жилик жамбаштан бөлүнөт. Жамбашты учадан ажыратууда этин көп чыгарып албаш үчүн уча менен жамбаш ажырачу жикти бычак менен айлантып кесип алуу керек. Муну менен учанын эки тарабындагы эти тең чыгат. Экинчи сан дагы ушул жол менен бөлүнөт.

“Жамбаш жилик экиге же төрткө бөлүнөт”

- Этти устукандоо үчүн жиликтерди атайын эт кескич аппарат менен кесебиз. Кар жилик аял кишилерге тартылбайт. Көлөмүнө жараша 4 бөлүккө чейин бөлүнүп, сыйлуу конокторго тартылат. Күң жилик, далы, жото жилик жана кашка жилик төрткө бөлүнөт. Жамбашты, негизинен, экиге бөлүш керек. Бирок төрт бөлүккө бөлүнүп, булар сыйлуу устукан катары тартылат. Мындан тышкары, бел-аркалар 8 бөлүккө ажыратылып, жамбаштан кийинки эле сыйлуу устукандын эсебине кирет. Ар бир кабырга төрткө бөлүнөт. Моюн, төш, омурткалар ыңгайына жараша бөлүнө берет жана сыйлуу устукан катары эсептелбейт.

Канымжан Усупбекова