ХҮРРЕМ СУЛТАН СҮЙҮП ИЧКЕН ТҮРК КОФЕСИ

5-декабрь – Түрк кофесинин бүткүл дүйнөлүк күнү. 2013-жылы дал ушул күнү түрк кофеси ЮНЕСКОнун материалдык эмес маданий мурастар тизмесине катталган. Түрк кофесинин күнү быйыл Бишкекте биринчи жолу белгиленди. Иш-чара соода борборлорунун биринде өтүп, коноктор түрк кофесинин даярдалышын жанынан көрүп, даамын татышты.

Тарыхы

Түрк элинде, дегеле түрк маданиятында кофенин орду чоң. Кофе Осмон империясында Кануни Сулеймандын тушунда Йемен тараптан келгени, айтылуу Хүррем султан кофени сүйүп ичкени айтылат. Алгач хан сарайларда ичилген кофе бара-бара эл арасында популярдуу болуп, атайын кофе иче турган жайлар – kahvehane, азыркы биз билген чайканалар ачылган. Муну менен катар түрк кофесин Европага сатып тиричилик кылган соодагерлер да болгон. Жадакалса элдин баары кофеканалардан чыкпай калганы үчүн бул жайларды жаптырган, тыюу салган да мезгилдер болгону маалым. Кофе дарагы Түркияда өстүрүлбөйт, жадакалса кофе да Түркиядан чыккан эмес, бирок кофе түрк элинин жашоосуна, маданиятына терең сиңип, түрк кофесинин даамы кофе сүйүүчүлөрдү кайдыгер калтырбайт.

Кофе – түрк маданиятынын бир бөлүгү

Түрктөр дээрлик жашоосунун бардык учурунда кофеге орун беришкен. Мисал үчүн, түрк тилинде эртең мененки эң биринчи тамактанууну “kahvalti” (“кахвалты”) дешет. Бул “кофе алдында” дегенди, биринчи кофе ичилет, андан кийин эртең мененки тамак берилет деген маани.

Дагы бир мисал, кадимки күрөң түстү түрктөр kahverengi – кофенин түсү деп айтышат.

Бири-бирине капа болуп жүргөн эки адам элдешсе, аларга сөзсүз түрдө кофе ичиришет. Анткени түрктөрдө “Bir fincan kahvenin kirk yil hatiri vardir” деген сөз бар, бул “бир чөйчөк кофенин кырк жылдык элеси бар” дегенди билдирет, же “эми кырк жылга чейин душман боло албайсыңар” дегени.

Кызга куда түшүп келгенде кудаларга алгач сөзсүз түрдө кофе сунулат. Кофе берилмейинче кыздын колун суроо процедурасы толук кылынды деп эсептелбейт. Андайда “эми кофелерибизди ичели” дешет, бул “эми негизги темага өтөлү” дегени. Кофе сунардын алдында кыз күйөө баланын кофесине туз салып коёт, муну туздуу кофе дешет. Аны күйөө бала жүзүн бырыштырбай ичиши керек. Жүзүн бырыштырса “ушуга чыдай албай жатат, турмуштун ачуусуна кантип чыдайт?” деп кабыл алынат. Жакшы-жаман күндөрдө бирге болорун сездириш үчүн кофени сөзсүз түрдө ачуу кылышат.

Кандай гана конок келбесин алгач кофе менен суу сунулат. Мунун да өзүнүн философиясы бар. Эгер конок биринчи кофени ичкен болсо, анын курсагы ток, ага ошого жараша мөмө-жемиштерден жеңил азык сунулат. А эгер сууну биринчи ичкен болсо, курсагы ач экендигинин белгиси, демек, ага жараша ысык тамактар даярдалат.

“Iki orta, bir sade, simdi bize misaade” деген да сөз бар. Бул “эки орто кофе, бир саде кофе, андан кийин болсо бизге уруксат бериңиз, кетели” деген мааниде.

Түрк кофеси кичинекей идиште, жанында суу жана лукум менен кошо сунулат. Лукум –түрктөрдүн эң белгилүү таттууларынын бири. Суу тамакты тазалап, кофенин накта даамын сездирсе, шириндик тилди таттуу кылат.

Түрк кофесинин таттуулугу боюнча төрт түрү бар:

– Саде – шекерсиз, канты жок таза кофе. Муну кофенин накта даамын сезгиси келген кофе баалоочулар ичишет.

– Аз шекерли – бир аз таттуураак, атайын кофенин кичинекей кашыгынын жарымында кошулат.

– Орта – орточо-таттуу, бир кашык шекер кошулат.

– Шекерли – 2 кашык шекер кошулган кадимки таттуу кофе.

Кофенин жасалышы

Бишкекте өткөн иш-чарада конокторго кофе даярдап сунуп жаткан мырза Ясин Догандан кофе даярдоо ыкмаларын сурадык.

– Ясин мырза, түрк кофесинин жасалышында кандай өзгөчөлүктөр бар?

– Даярдоонун 2 түрү бар: Отто жана кумда даярдалганы. Осмон империясы убагында маанилүү конокторго кофени кумда даярдап беришчү экен. Кумда даярдалган кофе өзгөчө болот. Анткени ал ысык кумдун арасында акырындан, ысыктын табы бардык жагына тегиз тийип бышат, жакшы демделет.

Айырмачылыгы – түрк кофеси кайнатылып даядалат. Кофе кайнаткан идишти "жезве" деп атайбыз. Кумдун үстүндөгү бул идишке биринчи сууну куябыз, муздак суу болуш керек, анан 2 чай кашык майдаланган кофени салабыз. Кофе сүт менен же суу менен даярдалат. Сүт менен жасалганы жеңилирээк болот. 40 миллиграм сууга 12 миллиграм кофе, 20 грамм сүт менен 20 грамм сууга 12 грамм кофе кошобуз. Демделгиче аны улам-улам аралаштырып, көбүгүн алып туруш керек. Ошондой эле кумдарды да идишти тегерете кашык менен көмүп туруу кажет. Кофенин көбүгү чыгыш керек жана жакшы демделиш зарыл. Бир кайнаганда эле дароо алабыз. Эгерде кайнап калса кофе күйүп, даамы өзгөрүп, ден соолукка зыяндуу болуп калат.

– Кофе канча убакыт демделет жана оттун табы канча градус болушу керек?

– Кофе кумда 7-10 мүнөттүн ичинде, отто батыраак, 3-4 мүнөттө даяр болот. Оттун табы 110-140 градустун ортосунда акырындан бышырып жатабыз. Отто акырындан кайнатса кумда бышырган кофенин даамын алса болот. Биз азыр Ысык-Көлдөн алып келинген кумга бышырып жатабыз. Кум канчалык майда болсо, кофенин даамы дагы ошончолук жакшы чыгат.

– Кофеге кошуп дагы эмнелер берилет?

– Осмон империясы убагында рахат лукум, шириндер менен ичишкен экен. Азыр дагы кофе ачуу болгону үчүн шириндиктер менен сунулат. Жанында сөзсүз суу болуш керек. Анткени кофенин калдыктары оозубузда, тишибизде, тамагыбызда калып ыңгайсыздык жаратпашы үчүн. Түркияда, дүйнөлүк врачтар да айтып жатышат, ар бир күнкү бир түрк кофеси өмүрүңөргө 1+ дешет. Бул жүрөккө жакшы деген нерсе.

– Даамдуу кылыш үчүн өзүңүздүн сырларыңыз барбы?

– Ооба, сырларым бар. Кыргызстанда эң биринчи муну мен жасап жатам. Орхидея гүлүнүн тамырынан Түркияда балмуздак жасалат. Анын даамы өзгөчө, ошонусу менен дүйнөгө таанылган. Ошол орхидеянын тамырынын упасынан демдеп жатканда кофенин үстүнө бир аз сээп коём. Түрк кофеси эртең менен уйкуңду ачат, жумуштан кийин чарчоону жазат, сергитет.

Гулийпа Маметосмон кызы